Selasa, 18 Oktober 2011

Budidaya Kopi


Taksonomi
Kopi dapat dilacak heritage biologinya sampai pada genus tanaman yang dikenal sebagai Coffea. Dalam genus ini ada lebih dari 500 sub-genus dan 6.000 spesies pohon semak belukar tropis. Genus ini pertama kali dideskripsikan di abad ke-18 oleh seorang botanis Swedia, Carolus Linneaus, yang mendeskripsikan Coffea arabica pada buku Species Plantarum-nya di Th 1753.
Ahli tumbuhan banyak yang kesulitan untuk melakukan penggolongan tanaman kopi secara tepat. Hal ini dapat dimengerti dengan mempertimbangkan bahwa tanaman kopi dapat mencakup mulai dari semak belukar kecil sampai pohon-pohon tinggi, dengan daun berukuran 1 sampai 40 sentimeter dan warnanya yang beragam, dari ungu, kuning sampai yang dominan hijau gelap.

 
Klasifikasi Kopi Secara Lengkap:
Kingdom                      :   Vegetable
Sub-Kingdom              :   Angiospermae
Class                           :   Dicotyledoneae
Sub-Class                   :   Sympetalae
Order                           :   Rubiales
Family                         :   Rubiaceae
Genus                         :   Coffea
Sub-Genus                  :   Eucoffea
Species                       :   C. arabica, C. canephora

Pohon kopi dapat tumbuh sampai ketinggian lebih dari 30 kaki, daun-daun nya berwarna hijau gelap, berlilin dan tumbuh saling membelakangi satu sama lain berpasangan. Buahnya tumbuh di sepanjang cabang pohon. Dibutuhkan hampir satu Tahun bagi buah kopi untuk menjadi masak setelah berbunga, dengan bunga-bunga yang bermekaran berwarna putih dan beraroma semerbak. Pohon kopi dapat hidup selama 20 - 30 Tahun dan bisa tumbuh di iklim yang beragam, sepanjang tidak banyak terjadi fluktuasi temperatur. Secara optimal, pohon kopi menyukai tanah subur dan temperatur rendah, dengan sering turunnya hujan dan sinar matahari yang ternaungi.
 
 





PERSIAPAN LAHAN UNTUK BUDIDAYA KOPI
 
A. Pembukaan Lahan Dari Areal Kebun Aneka Tanaman
 
  • Pemberian tanda tanaman-tanaman yang dipilih sebagai penaung kopi atau tanam pohon penaung dari jenis yang bernilai ekonomis, tajuknya mudah diatur (tahan pangkas) dan lebih baik meneruskan cahaya diffuse. Jarak antar tanaman ± 10 m x 10 m tergantung pada besarnya ukuran tajuk (habitus) tanaman.
  • Memotong perdu dan semua tanaman yang tidak dipilih.
  • Kayu diusahakan untuk di tumpuk di pinggir kebun.
  • Membersihkan gulma secara manual atau kimiawi.
  • Pembuatan teras-teras pada lahan yang memiliki kemiringan lebih dari 15%.
  • Mengajir dan menanam tanaman penaung sementara dan penaung tetap.
  • Ajir lubang tanam, jarak tanaman kopi arabika kate (Kartika 1 & Kartika 2) 1,25 m x 2 m atau 1,5 m x 2 m. Jarak tanam kopi Robusta adalah 2 m x 2,5 m atau 2,5 m x 2,5 m.
Untuk pembuatan lubang tanam, ukuran lubang tergantung tekstur tanah. Makin berat tanah ukuran lubang makin besar. Ukuran lubang yang lazim adalah 60 x 60 x 60 cm. Lubang dibuat 6 bulan sebelum tanam. Untuk tanah yang kurang subur dan kadar bahan organiknya rendah, ditambahkan pupuk hijau dan pupuk kandang.
  • Tutup lubang tanam, 1 - 3 bulan sebelum ditanam kopi dan dijaga agar batu-batu, cadas dan sisa-sisa akar tidak masuk kedalam lubang tanam.
  • Selama persiapan lahan, pada areal yang kosong dapat ditanami beberapa jenis tanaman semusim, misalnya kedelai, ubi jalar, jagung, kacang-kacangan. Jenisnya dapat disesuaikan dengan kebutuhan petani, peluang pasar dan iklim mikro yang ada.

 

B. Pembukaan lahan Baru

 
Ditanami pohon naungan minimal satu tahun sebelum penanaman tanaman kopi. Syarat-syarat Pohon Penaung:
  • Memiliki perakaran yang dalam.
  • Memiliki percabangan yang mudah diatur.
  • Ukuran daun relatif kecil tidak mudah rontok dan memberikan cahaya diffus.
  • Termasuk leguminosa dan berumur panjang.
  • Menghasilkan banyak bahan organik.
  • Tidak menjadi inang hama-penyakit kopi.

a. Penaung sementara tanaman kopi
  • Jenis tanaman penaung sementara yang banyak dipakai adalah Moghania macrophylla (Flemingia congesta), Crotalaria spp, Tephrosia spp.
  • Moghania cocok untuk tinggi tempat 700 m dpl ke bawah.
  • Untuk daerah 1.000 m dpl ke atas sebaiknya dipakai Tephrosia atau Crotalaria.
  • Untuk komplek-komplek nematoda dipakai Crotalaria.
  • Naungan sementara ditanam dalam barisan dengan selang jarak 2-4 m atau mengikuti kontur.
 
b. Penaung tetap tanaman kopi
  • Pohon penaung tetap yang banyak dipakai di Indonesia adalah lamtoro (Leucaena spp), sengon (Albizia sp), dadap (Erythrina sp), Gliricidia dan cemara (Casuarina).
  • Lamtoro tidak berbiji dapat diperbanyak dengan cangkokan atau okulasi, ditanam dengan jarak 2 m x 2,5 m, setelah besar secara berangsur-angsur dijarangkan menjadi 4 m x 5 m.
  • Sengon digunakan pada daerah kering dan tinggi (1.000-1.500) m dpl. Ditanam dengan jarak 2 m x 2,5 m kemudian setelah besar secara berangsur-angsur dijarangkan menjadi 10 m x 10 m.
  • Cemara banyak digunakan di Irian Jaya, untuk daerah tinggi di atas 1.500 m dpl.


C. Tumpangsari (Intercropping)

Tumpangsari dilakukan dengan tujuan dan cara sebagai berikut:
  • Digunakan untuk meningkatkan produktivitas lahan, mengurangi resiko usaha tani, serta menjamin kelangsungan pendapatan.
  • Dilakukan dengan pengusahaan tanaman semusim, (khususnya untuk lahan-lahan datar/landai), dan penggunaan tanaman penaung produktif.
  • Jenisnya disesuaikan dengan kebutuhan petani, peluang pasar, nilai ekonomi dan iklim mikro yang ada.
a. Tumpangsari tanaman semusim dengan kopi

Diusahakan selama masa persiapan lahan dan selama tanaman kopi belum menghasilkan (tajuk kopi belum saling menutup) atau selama iklim mikro masih memungkinkan.
  • Untuk pengusahaan yang bersifat lebih permanen pada lahan datar dapat dilakukan dengan sistem budidaya lorong (alley cropping). Pada tiap 3-5 barisan kopi disediakan lorong dengan Iebar 8 m untuk tanaman tumpangsari.
  • Tanaman semusim yang banyak diusahakan antara lain adalah jenis hortikultura (kubis, kentang, wortel, tomat, dan cabe), Palawija (jagung), kacang-kacangan dan umbi-umbian.
  • Tanaman jagung yang mempunyai pertumbuhan tinggi dapat juga berfungsi sebagai penaung sementara yang efektif.
  • Limbah tanaman semusim dimanfaatkan untuk pupuk hijau atau mulsa tanaman kopi.

b. pohon penaung produktif
  • Dipilih yang memiliki kanopi tidak terlalu rimbun, daun berukuran kecil atau sempit memanjang agar dapat memberikan cahaya diffus dengan baik.
  • Bukan inang hama penyakit utama kopi.
  • Tidak menimbulkan pengaruh allelopati.
  • Pohon penaung produktif ditanam dengan jarak ± 10 m x 10 m tergantung ukuran besarnya tajuk tanaman.
  • Pohon produktif yang banyak dipakai untuk kopi antara lain Macadamia dan jeruk keprok. Untuk kopi robusta antara lain petai, jengkol dan kelapa.
  • Jeruk keprok ditanam dengan jarak 6 m x 8 m atau 8 m x 8 m. Macadamia, petai dan jengkol ditanam dengan jarak 5 m x 5 m, kemudian secara berangsur-angsur dijarangkan menjadi 10 m x 10 m.
 

HAMA PENYAKIT TANAMAN KOPI
 
A. Hama Tanaman Kopi
  • Nematoda Parasit
Pratylenchus coffeae dan Radopholus similis merupakan nematoda endoparasit yang berpindah-pindah. Daur hidup P.coffeae sekitar 45 hari dan R.similis sekitar 1 bulan.

Gejala:
Tanaman kopi yang terserang kelihatan kerdil, daun menguning dan gugur. Pertumbuhan cabang-cabang primer terhambat sehingga hanya menghasilkan sedikit bunga, bunga prematur dan banyak yang kosong. Bagian akar-akar serabut membusuk, berwarna coklat atau hitam. Pada serangan berat tanaman akhirnya mati.

Pengendalian:
Pengendalian di pembibitan: Disarankan menggunakan cara kimiawi yaitu dengan fumigasi media bibit menggunakan fumigan pra tanam, misalnya Basamid G dan Vapam L. Untuk nematisida sistemik dan kontak a.l.: Curaterr 3G, Vydate 100 AS, Rhocap 10G dan Rugby 10G.Vydate diaplikasikan dengan cara disiramkan pada bibit dengan konsentrasi 1,0% dan dengan dosis 250 ml/bibit.
Pengendalian di pertanaman: Penggunaan jenis kopi tahan nematoda parasit. Digunakan sebagai batang bawah misalnya kopi ekselsa (Coffeae exelsa), klon Bgn 121.09 dan kopi robusta klon BP 961. Cara kultur teknis: pembukaan lubang tanam, rotasi tanaman dan pembuatan parit barier.

Pengendalian hayati: Untuk menekan populasi nematoda menggunakan musuh alami berupa bakteri, jamur dan nematoda predator.
Pengendalian kimiawi: Beberapa nematisida sistemik maupun kontak yang disarankan a.l. karbofuran (Curaterr 3G–35 g / tanaman), oksamil (Vydate 100 AS 1,0% 1 – 2.5 l / tanaman) dan etoprofos (Rhocap 10G - 25 g / tanaman). Aplikasi diulang tiap tiga bulan.
  • Hama Penggerek Buah Kopi
Serangga dewasa penggerek buah kopi (PBKo) atau bubuk buah kopi (PBKo), Hypothenemus hampei (Coleoptera, Scolytidae) berwarna hitam kecoklatan, panjang yang betina sekitar 2 mm dan yang jantan 1,3 mm. Telur diletakkan dalam buah kopi yang bijinya mulai mengeras, umur stadium telur 5 – 9 hari. Lama stadium larva 10 – 26 hari, prapupa 2 hari dan stadium pupa 4 – 9 hari. Masa perkembangan dari telur sampai dewasa 25 – 35 hari. Lama hidup serangga betina rata-rata 156-185 hari dan serangga jantan maksimum 103-105 hari.

Gejala:
Serangga PBKo masuk ke dalam buah kopi dengan cara membuat lubang di sekitar diskus. Buah tampak berlubang bila kita lihat dari jarak dekat. Serangan pada buah muda menyebabkan buah mengering dan gugur, serangan pada buah yang cukup tua menyebabkan biji kopi cacat berlubang-lubang dan bermutu rendah.

Pengendalian:
Pengendalian secara kultur teknis: Memutus daur hidup PBKo, meliputi tindakan : Petik bubuk, yaitu mengawali panen dengan memetik semua buak masak yang terserang bubuk 15 –30 hari menjelang panen besar.
Lelesan, yaitu pemungutan buah kopi yang jatuh di tanah baik terhadap buah terserang maupun buah tidak terserang, selanjutnya buah juga direndam dalam air panas. Racutan/rampasan, yaitu memetik seluruh buah yang ada di pohon pada akhir panen. Semua buah hasil petik bubuk, lelesan dan racutan direndam air panas 5 menit. Pengaturan naungan untuk menghindari kondisi pertanaman terlalu gelap yang sesuai bagi perkembangan PBKo.

Pengendalian secara biologi: Menggunakan parasitoid Cephalonomia stephanoderis dan jamur patogen (Beauveria bassiana). Aplikasi B.bassiana dianjurkan dengan dosis 2,5 kg biakan padat per hektar selama tiga kali aplikasi per musim panen. Penggunaan tanaman yang masak serentak : Varietas USDA 230731 dan USDA 230762.

 

B. Penyakit Tanaman Kopi
  • Penyakit Karat Daun pada Tanaman Kopi
Penyakit karat daun yang disebabkan oleh patogen Hemileia vastatrix B. et. Br. merupakan penyakit utama pada tanaman kopi arabika.

Tanaman sakit ditandai oleh adanya bercak-bercak berwarna kuning muda pada sisi bawah daunnya, kemudian berubah menjadi kuning tua. Di bagian ini terbentuk tepung berwarna jingga cerah (oranye) dan tepung ini adalah uredospora jamur H. vastatrix. Bercak yang sudah tua berwarna coklat tua sampai hitam, dan kering. Daun-daun yang terserang parah kemudian gugur dan tanaman menjadi gundul. Tanaman yang demikian menjadi kehabisan cadangan pati dalam akar-akar dan rantingrantingnya, akhirnya tanaman mati.

Dalam pembiakan dan penyebarannya, H vastatrix menggunakan uredospora yang mula-mula berbentuk bulat, kemudian berubah menjadi memanjang dan bentuknya mirip dengan juring buah jeruk. Uredospora yang telah masak berwarna jingga, pada sisi luarnya dibagian yang cembung mempunyai duri-duri. Penyebaran oredospora dari pohon ke pohon terjadi karena benturan bantuan percikan air menyebabkan uredospora sampai pada sisi bawah daun. Infeksi jamur terjadi lewat mulut-mulut daun yang terdapat pada sisis bawah daun. Dalam proses infeksinya uredospora mula-mula membentuk buluh kecambah, kemudian membentuk apresorium di depan mulut kulit, selanjutnya jamur mengadakan penetrasi kedalam jaringan jamur. Disamping bantuan air, beberapa agensia lain yang berpotensi membantu menyebarkan uredospora adalah angin, spesies trips tertentu, burung dan manusia.

Pada kopi robusta, penyakit ini tidak menjadi masalah, sedangkan pada kopi arabika penyakit ini menjadi masalah utama. Cara pengendalian penyakit sementara ini dilakukan dengan dua cara, yaitu menanam jenis-jenis kopi arabika yang tahan sepertio S 333, S 288 dan S 795, dan pengendalian dengan Fungisida Dithane M-45 dengan dosis 2 gr/liter air.
  • Penyakit Bercak Daun Cercospora
Penyebab penyakit ini adalah jamur Cercospora coffeicola B.et Cke. C.coffeicola mempunyai konidium berbentuk gada, ukurannya ada yang pendek dan ada juga yang panjang. Konidia dibentuk pada permukaan bercak, berbentuk seperti tepung berwarna abu-abu.

Gejala:
Serangan dapat terjadi pada daun maupun pada buah. Pada daun yang sakit timbul bercak, mula-mula berwarna kuning tapi bercak dikelilingi halo berwarna kuning. Pada buah yang terserang timbul bercak berwarna coklat, biasanya pada sisi yang lebih banyak menerima cahaya matahari. Pembusukan pada bagian yang berbercak dapat sampai ke biji sehingga dapat menurunkan kualitas.

Pengendalian:
Secara kultur teknis, dengan memberi naungan yang cukup, pemupukan berimbang dan pengurangan kelembaban kebun melalui pemangkasan dan pengendalian gulma. Secara kimiawi, melalui penyemprotan dengan Bavistin 50 WP 0,2%, Cupravit OB 21 0,35%, Dithane M 45 80 WP 0,2%, Delsene MX 200 0,2% formulasi.
  • Penyakit Jamur Upas
Penyakit jamur upas disebabkan oleh jamur Corticium salmonicolor B.et Br. C. salmonicolor mempunyai basidium yang tersusun paralel pada stadium kortisium. Basidium berbentuk gada pada ujungnya terbentuk empat sterigmata yang mendukung basidiospora.

Gejala:
Cabang atau ranting yang terserang layu mendadak. Serangan dapat terjadi pada cabang yang di bawah, tengah maupun di ujung pohon, bahkan dapat terjadi pada batang. Stadium sarang laba-laba, berupa lapisan hifa tipis, berbentuk seperti jala berwarna putih perak. Stadium bongkol berupa gambaran hifa berwarna putih biasanya dibentuk pada lentisel atau pada celah-celah. Stadium kortisium berupa lapisan kerak berwarna merah jambu, terdiri atas lapisan himenium, biasanya dibentuk pada sisi bawah cabang atau sisi cabang yang agak ternaung. Stadium nekator berupa bintil-bintil kecil berwarna orange kemerahan merupakan sporodokhia jamur upas. Stadium nekator terdapat pada cabang yang tidak terlindung.

Pengendalian:
Batang atau cabang sakit yang ukurannya masih kecil (diameter < 1 cm) dipotong 10 cm di bawah pangkal di bagian yang sakit. Potongan-potongan batang dan cabang yang sakit dikumpulkan kemudian dibakar. Batang atau cabang sakit yang ukurannya sudah cukup besar, apabila serangannya masih awal, bagian yang sakit cukup diolesi dengan fungisida Calixin RM atau Copper Sandoz 0,4% formulasi. Apabila serangannya sudah lanjut, batang atau cabang yang sakit dipotong, sisa cabang atau batang yang dipotong dan cabang-cabang di sekitarnya diolesi dengan fungisida Calixin RM atau Copper Sandoz.
 

PEMUPUKAN KOPI
 
Manfaat pemupukan
1.   Meningkatkan produksi dan mutu hasil
2.   Mempertahankan stabilitas produksi yang tinggi
3.   Memperbaiki kondisi dan daya tahan tanaman terhadap perubahan lingkungan yang ekstrim, seperti kekeringan dan pembuahan yang terlalu lebat.
 
Pelaksanaan pemupukan
 
Agar pupuk yang diberikan dapat efektif dan efisien, maka dalam pelaksanaan pemupukan harus tepat jenis, tepat dosis, tepat waktu, dan tepat cara.
Kebutuhan unsur hara tanaman kopi berbeda-beda menurut umurnya, untuk itu dosis pemupukan pada tanaman kopi diberikan berdasarkan umur tanaman.
Untuk pupuk anorganik dapat menggunakan dosis satu kali aplikasi setiap pohon berdasarkan umur sebagai berikut:
1 Th.         Urea 20 gr,     SP.36 25 gr,     KCl 15 gr,     Kiserit 10 gr
2 Th.         Urea 50 gr,     SP.36 40 gr,     KCl 40 gr,     Kiserit 15 gr
3 Th.         Urea 75 gr,     SP.36 50 gr,     KCl 50 gr,     Kiserit 25 gr
4 Th.         Urea 100 gr,   SP.36 50 gr,     KCl 70 gr,     Kiserit 35 gr
5-10 Th.    Urea 150 gr,   SP.36 80 gr,     KCl 100 gr,   Kiserit 50 gr
>10 Th.     Urea 200 gr,   SP.36 100 gr,   KCl 125 gr,   Kiserit 70 gr
 
Agar pupuk dapat diserap oleh tanaman secara efektif, maka pelaksanaan pemupukan dilakukan dua kali dalam setahun yaitu pada awal musim hujan dan akhir musim hujan.
 
Cara pemupukan
  a. Cara pemupukan pada tanaman muda
* dibuat parit melingkar sekeliling pohon kopi dibawah tajuk tanaman dengan kedalaman 5-10 cm.
* pupuk disebar didalam parit sesuai dosis kemudian ditutup kembali agar tidak terjadi penguapan.
 
  b. Cara pemupukan pada tanaman yang telah menghasilkan
* dibuat parit melingkar sekeliling pohon kopi dalaman 5-10 cm dengan jarak dari batang pokok 2/3 lebar tajuk tanaman.
* pupuk disebar didalam parit sesuai dosis kemudian ditutup kembali agar tidak terjadi penguapan.
 
  c. Cara pemupukan pada lahan miring
* dibuar parit setengah lingkaran dibagian sisi atas teras sedalam 5-10 cm dengan jarak dari batang pokok 2/3 lebar tajuk tanaman.
* pupuk disebar didalam parit sesuai dosis kemudian ditutup kembali agar tidak terjadi penguapan.
 
 
PEMANENAN
Pemanenan buah kopi dilakukan secara manual dengan cara memetik buah yang telah masak. Ukuran kematangan buah ditandai oleh perubahan warna kulit buah. Kulit buah berwarna hijau tua ketika masih muda, berwarna kuning ketika setengah masak dan berwarna merah saat masak penuh dan menjadi kehitam‐hitaman setelah masak penuh terlampaui (over ripe).

Kematangan buah kopi juga dapat dilihat dari kekerasan dan komponen senyawa gula di dalam daging buah. Buah kopi yang masak mempunyai daging buah lunak dan berlendir serta mengandung senyawa gula yang relatif tinggi sehingga rasanya manis. Sebaliknya daging buah muda sedikit keras, tidak berlendir dan rasanya tidak manis karena senyawa gula masih belum terbentuk maksimal. Sedangkan kandungan lendir pada buah yang terlalu masak cenderung berkurang karena sebagian senyawa gula dan pektin sudah terurai secara alami akibat proses respirasi.

Tanaman kopi tidak berbunga serentak dalam seTh, karena itu ada beberapa cara pemetikan:
  • Pemetikan selektif dilakukan terhadap buah masak.
  • Pemetikan setengah selektif dilakukan terhadap dompolan buah masak.
  • Secara lelesan dilakukan terhadap buah kopi yang gugur karena terlambat pemetikan.
  • Secara racutan/rampasan merupakan pemetikan terhadap semua buah kopi yang masih hijau, biasanya pada pemanenan akhir.
 


PEMPROSESAN KOPI

Biji kopi merupakan benih yang berasal dari buah kopi yang bergerombolan dalam tangkai, dengan kulit buah berwarna merah ketika sudah masak. Dibawah lapisan daging buah (mesocarp), terdapat dua keping biji yang sisi rata-nya saling berhadapan satu sama lain, masing-masing diselubungi oleh lapisan tipis (endocarp). Ketika kopi matang, lendir tipis mengelilingi endocarp. Dibawah endocarp, biji kopi diselubungi lagi membran tipis yang lain, lapisan keperakan yang halus (seed coat).
Pada dasarnya, masing-masing buah kopi berisi dua biji kopi dan jika hanya terdapat satu keping yang berbentuk bulat maka dikenal sebagai peaberry. Biji kopi harus dikeluarkan dari buahnya dan dikeringkan sebelum di-roasting, yang dapat dilakukan melalui dua cara, dikenal sebagai metode basah dan kering.
Sedangkan untuk biji kopi yang belum di-roasting dikenal sebagai green coffee.

Metode Kering
Metode kering (juga disebut metode alami) adalah cara yang paling lama digunakan, cara ini mudah dikerjakan dan membutuhkan lebih sedikit mesin.

Pemrosesan dilakukan dengan pengeringan pada seluruh buah. Ada berbagai proses yang mungkin dilakukan, tergantung dari luasnya perkebunan, fasilitas yang dimiliki dan juga kualitas yang diinginkan. Ada tiga langkah dasar yaitu pembersihan, pegeringan dan pengulitan.

Pertama, buah yang dipanen biasanya disortir dan dibersihkan, untuk memisahkan yang belum matang, terlalu matang dan buah yang rusak dan juga untuk menghilangkan kotoran, tanah, ranting dan daun. Ini dapat dilakukan dengan tampi yang biasa dikerjakan dengan tangan. Buah yang tidak diinginkan atau material yang tak tertampi dapat dibuang. Buah yang masak dapat juga dipisahkan dengan pengapungan di kanal pembersihan menuju area pengeringan.

Buah kopi dihamparkan di bawah sinar matahari, baik di atas semen, bata atau di atas tikar di atas kuda-kuda setinggi pinggang. Ketika buah tampak kering, kemudian digaruk atau dibalik dengan tangan untuk memastikan agar kering semua. Proses ini mungkin menghabiskan waktu 4 minggu sebelum buah kering dengan kandungan air maksimum 12.5%, tergantung pada kondisi cuaca. Pada perkebunan yang lebih besar, mesin pengering sesekali dapat dipakai untuk mempercepat proses setelah kopi melewati pengeringan awal di bawah sinar matahari selama beberapa hari.

Proses pengeringan adalah bagian paling penting dari proses, karena akan berefek pada kualitas akhir green coffee. Kopi yang terlalu kering akan mengkerut dan menghasilkan terlalu banyak biji yang hancur pada proses pengupasan. Kopi yang tidak kering bisa menjadi terlalu tinggi kandungan air dan cendrung cepat rusak karena serangan jamur dan bakteri.
Buah yang kering kemudian disimpan dalam silo spesial sampai dikirim ke penggilingan untuk dikuliti, di-sorting, di-grading, dan kemudian dikemas. Semua lapisan luar buah kering dibuang pada pemrosesan di mesin pengupasan.

Metode kering ini dipakai sekitar 90% dari produksi kopi arabika di Brazil, serta sebagian besar kopi yang diproduksi di Ethiopia, Haiti dan Paraguay, sebagaimana juga kopi arabika yang diproduksi di India dan Ekuador.
Sebagian besar kopi robusta diproses dengan metode ini. Tetapi, cara ini tidak dipakai di daerah yang tingkat curah hujannya tinggi, dimana kelembaban atmosphere terlalu tinggi atau sering turun hujan selama pemanenan.

Metode Basah
Metode basah membutuhkan penggunaan alat spesifik dan kuantitas air yang mencukupi. Ketika dikerjakan dengan baik, metode ini menjamin kualitas asli biji kopi dapat terjaga dengan baik, memproduksi green coffee yang seragam dengan sedikit kerusakan. Karena itu, kopi yang diproduksi dengan cara ini biasanya mendapatkan kualitas yang lebih baik dan harganya bisa lebih tinggi.

Bahkan dengan teknik pemanenan yang hati-hati, sejumlah buah kering dan belum masak serta batu kecil dan kotoran, akan ikut tercampur bersama buah yang telah masak; untuk itulah dibutuhkan proses pendahuluan. Sebagaimana pada pemrosesan secara kering, sorting dan pembersihan pendahuluan merupakan hal yang penting dan harus dilakukan secepat mungkin sesudah pemanenan. Proses ini dapat dilakukan dengan mencuci buah dalam tangki yang dipenuhi air mengalir. Saringan dapat juga digunakan untuk melakukan pemisahan antara buah masak dan belum masak, dan antara yang besar dan kecil.

Sesudah sorting dan pembersihan, daging buah dibuang. Proses ini merupakan kunci perbedaan antara metode kering dan metode basah, karena dalam metode basah daging buah dipisahkan dari biji sebelum proses pengeringan. Pemisahan daging buah dilakukan dengan mesin yang menekan buah diantara permukaan yang diam dan bergerak. Daging dan kulit buah akan terpisah ke satu sisi, sedangkan biji yang masih terselubungi lapisan bergetah (parchment) menuju ke sisi yang lain. Jarak dari kedua sisi diatur guna mencegah kerusakan biji. Proses pengulitan harus dilakukan secepat mungkin setelah panen untuk mencegah kerusakan buah yang bisa bedampak pada kualitas biji.

Biji yang telah dikuliti dibawa menuju vibrating screen yang akan memisahkannya dari buah yang belum dikuliti atau buah yang pengulitannya tidak sempurna, begitu juga dengan potongan besar daging buah yang mungkin terikut bersama biji. Dari ayakan (vibrating screen), biji yang telah dikuliti kemudian dilewatkan melalui kanal pencucian air tempat dilakukan pemisahan melalui pengapungan yang dilakukan sebelum biji-biji itu dikirim ke tahapan selanjutnya.

Karena pengupasan dilakukan secara mekanik, merupakan hal yang wajar jika proses tersebut masih meninggalkan sejumlah daging buah residu sebagaimana juga dengan getah lengket yang masih melekat pada lapisan tipis yang mengelilingi biji. Residu ini juga harus dibuang seluruhnya untuk mencegah kontaminasi biji kopi oleh bahan yang akan dihasilkan oleh degradasi lendir.
Biji yang baru saja dikuliti ini diletakkan di tangki fermentasi besar saat getahnya akan diluruhkan oleh enzim alami sampai menghilang ketika dicuci dengan bersih. Walaupun fermentasi dilakukan dengan hati-hati dan diawasi, kopi masih dapat terganggu rasa asam yang tidak diinginkan. Rata-rata proses menghilangkan getah memakan waktu antara 24 dan 36 jam, tergantung suhu, tipisnya lapisan getah dan konsentrasi enzim. Akhir dari proses fermentasi ditaksir dengan menggunkan perasaan, dimana lapisan tipis yang menyelubungi biji kopi kehilangain tekstur halusnya dan terasa lebih kasar.

Setelah fermentasi selesai, kopi melalui proses pencucian dengan air di tangki berisi air bersih atau menggunakan mesin pencucian khusus. Kadar air lapisan tipis basah yang menyelubungi biji kopi pada tahap ini mendekati 57%. Untuk menghilangkan kadar air menjadi maksimum 12,5%, biji kopi dikeringkan baik dibawah sinar matahari maupun mesin pengering, atau kombinasi keduanya. Pengeringan sinar matahari dilakukan di atas semen datar atau batu-bata, atau meja yang dibuat dari anyaman jala kawat. Biji dihamparkan setebal 2 sampai 10 cm, dan dibalik secara berkala untuk menjaminnya menjadi kering sempurna. Penjemuran sinar matahari harus dilakukan 8 sampai 10 hari, tergantung temperatur udara dan kelembaban. Pengeringan kopi lebih cepat jika dihamparkan di atas meja karena adanya aliran udara hangat ke atas. Penggunaan mesin pengering aliran udara hangat menjadi penting untuk mempercepat proses pada perkebunan besar yang pada puncak periode pemanenan mungkin akan ada lebih banyak produk mesti diolah. Dan akan menjadi lebih efektif bila dikeringkan dalam wadah bertingkat. Walaupun begitu, proses ini harus dikontrol dengan hati-hati untuk mendapatkan kekeringan yang memuaskan dan murah secara ekonomis tanpa merusak kualitas.

Sesudah pengeringan melalui proses basah, atau parchment coffee sebagaimana biasa dipanggil, kopi disimpan dan dibiarkan dalam bentuk ini sebelum diekspor.

Tahap final dari persiapan kopi dikenal dengan curing, biasanya dilakukan di tempat khusus sesaat sebelum kopi dijual untuk ekspor. Kopi dikuliti, untuk membuang lapisan tipis yang tersisa, kemudian melewati beberapa proses pembersihan, pengayakan, sorting, dan grading baik proses basah dan kering. Mesin sortasi elektronik dapat dipakai untuk membuang biji-biji yang rusak, termasuk apa yang dikenal dengan “busuk dalam”, yang tidak dapat dikenali mata.

Metode basah biasanya digunakan untuk semua kopi arabika, dengan pengecualian produksi di Brazil dan negara-negara Arab yang menggunakan proses kering. Metode ini jarang digunakan untuk robusta.
 
ENDRO SUNOTO,SP
PENYULUH PERTANIAN
BAPELLUH P2K KABUPATEN KENDAL JAWA TENGAH INDONESIA

Sumber pustaka
Puslit koka jember
semendo